Rustikales Harzer Roggenmischbrot

Rauhe Kruste und rustikal im Aussehen, so paßt dieses Roggenmischbrot zum rauhen Klima des schönen Harzer Berglandes.
Das „Rustikales Harzer Roggenmischbrot“ ist ein passender Begleiter zu herzhaften Brötbelägen – oder einfach mit Butter oder Schmalz zu genießen.

Brot selber backen: Rezept ‚Rustikales Harzer Roggenmischbrot‘

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Grundrezept für 1 rustikales Brot / Mischbrot von ca. 1000 g

Roggen-Sauerteig:
290 g Roggenmehl 1150
290 g Wasser, 40 °C
  29 g Roggen-Anstellgut

Hauptteig (Brotteig):
580 g Roggensauerteig
  45 g Roggenmehl 1150
 275 g Weizenmehl 550
  15 g Salz
    2 g Hefe, frisch
120 g Wasser
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ca. 1037 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten für den Roggensauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Tipp:  Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um dieses zu erreichen, empfiehlt es sich, das ASG vor der eigentlichen                     Sauerteigherstellung zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Den Hauptteig (Brotteig)  in 5 Minuten im Mischgang (Stufe I) und 8 Minuten im Knetgang (Stufe II) kneten.
Der Teig soll weich und klebend sein.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig ausstoßen und rundwirken. Hierbei den Teig zu einer Kugel mit glatter Teigoberfläche formen.
Weitere 10 Minuten zum Entspannen ruhen lassen.

Den entspannten Teig mittels Langwirken aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach oben in den bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: Lang, oval, 29,5x14x7 cm („1000 g“), gut bemehlt mit Roggenmehl 1150

Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 70-80 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
Der Gärzustand sollt zwischen der Dreiviertel- und der Vollgare liegen.

Den gagärten Teigling auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
195°C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen,
anschließend die Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen,
weiter backen bei
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Rustikales Harzer Roggenmischbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Bäckereitechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.